Propiedades de las grasas: Hidrólisis: Las grasas se pueden hidrolizar hirviéndolas con álcalis, con lo que se forma, glicerina y jabones. Esto puede ocurrir de forma natural por la acción del grupo de enzimas llamadas lipasas. Las grasas de las dietas sufren una lipólisis intensa en el duodeno y durante su absorción en el intestino delgado.Oxidación: Los ácidos grasos no saturados se oxidan con facilidad en el carbono adyacente al doble enlace formando hiperoxido que pueden romperse formando aldehidos y cetonas.Antioxidante: Las grasas naturales tienen una gran resistencia a la oxidación debido a la presencia de sustancia antioxidante que protegen a los ac. Grasos hasta que ellas mismas son transformadas en cuerpos inertes. Hay una serie de sustancias que poseen capacidades antioxidantes, entre ellas tenemos los fenoles, quinonas, tocoferoles, ac. galico y galato.Hidrogenación: Es el proceso mediante el cual se fija hidrógeno a los dobles enlaces de los ac. No saturados de una grasa convirtiéndolos en los saturados correspondientes. Este proceso tiene importancia comercial, ya que, permite tener de los aceites de los vegetales y pescado grasa consistente para la fabricación de las margarinas.
