El almidón se encuentra en plantas y vegetales (especialmente abundante en semilas, tubérculos, cereales, entre otros) y es sintetizado durante la fotosíntesis para acumularse en forma de gránulo de almidón dentro de la célula (bien sea en el interior de los cloroplastos o en los amilopastos).
El almidón está compuesto por una mezcla de dos sustancias (polímeros de glucosa); amilosa (en un 30%) que es una molécula lineal sin ramificar que por hidrólisis da maltosa. Su estructura es helicoidal con 6 moléculas de glucosa por vuelta, y amilopectina (en un 70%) también adopta una posición helicoidal similar a la amilosa pero posee ramificaciones laterales originadas mediante enlaces a cada 12 moléculas de glucosa. Es un polisacárido de reserva que se encuentra en las células vegetales.
El glucógeno se encuentra en animales y representa la principal forma de almacenamiento de carbohidratos en los animales, sobre todo en el hígado y en músculo estriado, se almacena en forma de gránulos.. Es un polímero largo y ramificado; su estructura es helicoidal pero, a diferencia de la amilopectina, las ramificaciones son más frecuentes mediante enlaces a cada 8 o 10 moléculas de glucosa.
Cuando existe una disminución significativa de glucosa en sangre, el glucógeno es degradado por medio de una serie de enzimas para cubrir las necesidades energéticas de nuestro organismo. El glucógeno es un azúcar de reserva energética que se encuentra en las células animales.
Como podemos identificar, en resumen, ambos son polisacáridos de reserva energética que lo formamos a partir de glucosa, el glucógeno se forma en nuestro hígado y lo conocemos como el “almidón animal” porque cumple con la función de reserva de energía en nuestros organismos, igual que el almidón en plantas y vegetales.
Éstas entonces difieren sólo difieren en su estructura y la forma en la que se unen las unidades de glucosa entre sí para formar las cadenas. Pero esto es determinante para sus propiedades.
